Na Cozinha com Você | Pão “Albertina Sourdough” com Renata Rocha

Ingredientes/ fórmula do padeiro:

• Farinha forte para pão – 440 grs (88%)
• Farinha Integral – 50 grs (10%)
• Farinha de centeio – 10 grs (2%)
• Água gelada – 370 grs (74%)
• Levain – 100 grs (20%)
• Sal – 11 grs (2,2%)

Modo de Fazer:

1. Refrescar o fermento aproximadamente 5 horas antes de iniciar a autólise 1:2:2 – fazer o teste da flutuação;
2. Misturar as farinhas e a água gelada e deixar em autólise por 30 minutos.
3. Misturar o levain e o sal, passar a mistura para uma caixa untada com azeite e descansar 45 minutos
4. Dobra 1 – descansa 45 minutos
5. Dobra 2 – descansa 30 minutos
6. Pré modele a massa em forma de uma bola – descansa 10 minutos
7. Modelagem em forma de batard.
8. 2ª fermentação no cesto, na geladeira, por até 14 hrs
9. Assa na panela quente em forno 250 graus, 20 minutos panela tampada e mais 10 a 20 aberta.

Ouça a receita: